La vinificazione del Cannonau della Cantina Mussennore di Mamoiada
Ottobre è stato un mese bello denso per noi della Cantina Mussennore: tanti impegni familiari, eventi e un appuntamento fisso con il tempo e il nostro vino. Questo è il periodo in cui le uve che abbiamo raccolto durante la vendemmia a settembre vengono sottoposte alla vinificazione. Te ne parliamo in questo articolo, buona lettura!
Che cos’è la vinificazione?
Con vinificazione si intende l’insieme di processi biochimici con cui si ricava il vino dall’uva. Le bucce durante la vinificazione macerano e fermentano attraverso diverse fasi di lavorazione, tutte fondamentali per la produzione di un vino di alta qualità come il nostro Cannonau Mussennore. Il nostro Cannonau Rosé viene sottoposto a vinificazione in bianco, mentre il Mussennore classico ha una vinificazione in rosso.
La pigiatura e la diraspatura
Appena conclusa la vendemmia e prima che comincino i processi chimici della vinificazione, l’uva viene portata in cantina e sottoposta a pigiatura e diraspatura e da quel momento il mosto viene lasciato riposare sulle bucce. La pigiatura sicuramente sai che cos’è, è l’operazione con cui si pressa l’uva per liberare il succo e la polpa dagli acini. Invece, potresti anche non sapere che cos’è la diraspatura: è il procedimento con cui si separano gli acini di uva dai raspi, ovvero la parte lignea del grappolo dove sono attaccati gli acini.
La diraspatura è molto importante perché i raspi sono ricchi di tannino ed è bene che non se ne trasmetta troppo al mosto.
La fermentazione
La fermentazione del Cannonau avviene grazie alla presenza di particolari lieviti indigeni nel mosto, che permette la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico e altri prodotti secondari.
Di cosa ha bisogno Mussennore per fermentare in modo ottimale? Innanzitutto dobbiamo assicurargli la giusta temperatura, intorno ai 25°, uno dei punti fondamentali del processo di vinificazione. In questa fase, che dura 15/20 giorni, le bucce a contatto con il mosto hanno tutto il tempo necessario per cedere tutte le ricchezze nascoste, ecco perché importante che siano sempre immerse.
Per assicurarci che le vinacce, ovvero le bucce e tutti i residui della pigiatura, siano a contatto con il mosto ci sono delle azioni che ripetiamo nel corso dei giorni e delle singole giornate. È nostro padre Pietro che si occupa della follatura e del rimontaggio, ovvero di reimmergere le vinacce e di spillare il mosto per reintrodurlo sopra le vinacce con lo scopo di arieggiarlo e di limitare le variazioni di temperatura. In mamoiadino chiamiamo questa fase murihare su mustiu, letteralmente girare il mosto.
La svinatura
Quando tutti i residui di zucchero sono stati trasformati durante la vinificazione, scivoliamo nella fase della svinatura. Questa, consiste nel separare il mosto dalle bucce, che vengono sottoposte a pressatura per liberare e recuperare tutte le sostanze preziose che contengono.
Conclusa la svinatura, il futuro Mussennore Rosso 2021 ha riposato qualche giorno in una vasca provvisoria per consentire il deposito e la espulsione delle fecce più pesanti e grossolane, ovvero i sedimenti e i residui insolubili che si creano in fase di fermentazione.
Superato questo step di fermentazione alcolica, il vino può essere immesso in contenitori di acciaio per 3/4 mesi, dove avverrà la fermentazione malolattica. L’acido malico dell’uva si trasforma in acido lattico e anidride carbonica, che riequilibra il sapore e il profumo del vino.
La fase successiva è il primo travaso e il trasferimento in tonneaux di rovere da 500 litri, ma ve la racconteremo a tempo debito.
La vinificazione in bianco del Mussennore Rosé
Quella che ti abbiamo raccontato finora è la vinificazione in rosso del Cannonau Mussennore, che è diversa dalla vinificazione in bianco con cui otteniamo il Mussennore Rosé, il nostro Cannonau rosato.
Nella vinificazione in bianco la macerazione dura solamente qualche ora, poi c’è una immediata pressatura soffice delle uve. Le parti solide rimangono nella pressa mentre il mosto fiore fuoriesce e successivamente viene fatto fermentare a bassa temperatura in contenitori d’acciaio.